HAM 02224 Нож Sakai Takayuki Byakko White Tiger Sakimaru Takohiki (Sashimi) 270 mm

Формата на японската катана е вдъхновила един от най-разпознаваемите ножове за сашими – Sakimaru Takohiki, чието издължено острие завършва с характерен заоблен връх.

Изработен в Япония за Sakai Takayuki, ножът принадлежи към престижната серия Byakko („Бял тигър“). Неговите качества се разкриват най-добре в ръцете на опитен готвач, владеещ техниките за приготвяне на сурова риба.

За разлика от по-разпространената Yanagiba, която има заострен връх и леко извита режеща линия, класическият Takohiki се отличава с по-тясно, издължено острие, почти прав режещ ръб и характерен правоъгълен завършек.

При Sakimaru Takohiki този завършек е променен. Дългото, тясно острие запазва основните качества на Takohiki, а заобленият връх му придава съвсем различно визуално излъчване. Самото название Sakimaru се отнася именно до тази специфична форма.

Макар названието Takohiki да е свързано с октопода, предназначението на ножа не се ограничава до този продукт. Той се използва за фино нарязване на различни видове риба и морски дарове, особено когато е необходимо да се получат тънки, равномерни парчета с чиста повърхност.

При приготвянето на сашими начинът, по който ножът преминава през рибата, е също толкова важен, колкото и неговата острота.

За разлика от обичайното рязане с многократни движения напред-назад, традиционните японски ножове за сашими са създадени за един дълъг, плавен разрез с издърпване на острието към готвача. Дължината от 270 mm осигурява достатъчна работна повърхност, за да се извърши подобно движение без излишно прекъсване. Така се намалява механичното въздействие върху деликатните тъкани на рибата, което помага да се запазят естествената ѝ структура и гладката повърхност на среза. Това има особено значение при сашими, където всяко парче се поднася без допълнителна термична обработка и качеството на разреза е непосредствено видимо.

В основата на острието стои Shirogami #1 (White Steel #1) – една от най-високовъглеродните разновидности на традиционната японска бяла стомана. Тя се отличава със сравнително прост и чист химичен състав, с ниско съдържание на нежелани примеси. Високото съдържание на въглерод позволява при подходяща термична обработка да се постигне значителна твърдост, която допринася за доброто задържане на остротата.

Shirogami #1 не е неръждаема стомана. При контакт с влага, сол и киселинни продукти стоманата реагира и с времето може да образува характерна патина. Ако не бъде почистена и подсушена своевременно, е възможно да се появи ръжда. Затова ножът изисква внимателна поддръжка, но в замяна предлага режещи качества, заради които този тип стомана продължава да бъде предпочитан в традиционните японски професионални кухни.

При Byakko Sakimaru Takohiki твърдата режеща стомана е съчетана с по-мек слой – традиционен подход при изработката на японски едностранно заточени ножове. По-меката външна стомана осигурява опора на твърдата сърцевина и улеснява обработката при заточване.

Острието е едностранно заточено за работа с дясна ръка. От едната страна е оформена широка скосена повърхност, която преминава към режещия ръб, докато противоположната страна има характерната за традиционните японски ножове леко вдлъбната геометрия. Тази конструкция подпомага отделянето на продукта по време на рязане.

Работата с подобен нож се различава от тази с обикновените двустранно заточени ножове. За да се използват пълноценно неговите възможности, са необходими както правилен ъгъл на водене и контрол върху натиска, така и подходяща техника на заточване.

Серията Byakko (白虎) носи името на Белия тигър – едно от четирите небесни създания, познати в източноазиатската традиция като Shijin. Белият тигър е пазител на западната посока и се свързва със сила, смелост и защита. В японската култура образът му присъства в митологията, изкуството и традиционните представи за четирите посоки на света.

Особено внимание заслужава дръжката, изработена от абанос – тъмна, плътна и твърда дървесина, ценена заради своята устойчивост и характерен външен вид. Традиционната осмоъгълна форма позволява стабилно позициониране на пръстите и осигурява удобен контрол при прецизните движения, необходими за нарязване на сашими.

Дръжката е завършена с два пръстена от естествен биволски рог, разположени в двата ѝ края. Техният цвят и шарка могат леко да варират, тъй като материалът е с естествен произход.

Съчетанието на тъмното дърво, роговите детайли и издълженото острие придава на ножа облик, в който японската традиция се разпознава без необходимост от допълнителна украса.

Моделът се предлага и с традиционна кания Kuroishime Saya, предназначена да предпазва острието при съхранение и пренасяне.

Sakai Takayuki Byakko Sakimaru Takohiki 270 mm е специализиран нож, създаден за задачи, при които контролът върху всеки разрез е от значение. За професионалния суши готвач това е инструмент за прецизно оформяне и поднасяне на риба. За колекционера и почитателя на японското ножарство той представлява интерес и с по-рядко срещаната форма Sakimaru Takohiki, елегантната абаносова дръжка и принадлежността си към серията Byakko.

Поддръжка: Измивайте ножа само на ръка, подсушавайте веднага след употреба и го съхранявайте на сухо място. Не използвайте за рязане на кости, замразени продукти или твърди материали. Избягвайте усукване и страничен натиск върху режещия ръб. За заточване се препоръчват японски водни камъни и техника, подходяща за едностранно заточени остриета.